Les vertus du sarrasin… et si Séraphin avait su…

On a tous déjà entendu le mot « sarrasin ». Mais combiend’entre nous l’utilisent encore dans leur cuisine? Au Québec, lagalette de sarrasin fut immortalisée par l’auteur de Un homme et son péché, le romancier Claude-Henri Grignon.Elle est également la vedette du Festival de la Galette deLouiseville, alors qu’au Nouveau-Brunswick, on la connaît sousle nom de « ploye ».L’origine du sarrasin proviendrait des alentours de l’Himalaya,à l’ouest de la Chine, autour du Tibet et au nord de l’Inde. Il futintroduit en Europe vers le XIVe siècle et au Japon il y a plus de3000 ans. Il aurait atteint le Québec vers les années 1820-1835.On l’appelait alors le blé noir ou encore le blé des pauvres.Mais pourquoi avoir délaissé cette merveilleuse culture?Pourquoi ne s’en sert-on qu’au compost ou encore pour enrichirle sol pour les autres cultures? Pourquoi ne le consommet-on que sous forme de crêpes ou de galettes? Pensez un peuqu’au Japon, on a classé le sarrasin québécois comme étantsupérieur à tout autre sarrasin au monde !… Et dire qu’il estpresque entièrement exporté là-bas !Le sarrasin pousse à l’état naturel, pour ne pas dire sauvage,et se cultive sans engrais chimique ou insecticide. Ce n’est niune céréale, ni une légumineuses. On le qualifie de pseudocéréaleet de pré-biotique qui stimule la croissance et l’activitédes bonnes bactéries de l’intestin. Il contient de 10 à 12 % deprotéines qui renferment tous les acides aminés essentiels. Lafaible digestibilité de ces protéines leurs confèrerait des effetsbénéfiques dans l’organisme, dont un effet protecteur surl’incidence de certains cancers et la diminution du cholestérolsanguin. Qui plus est, il aide au traitement des maladies cardiovasculaireset autres maladies liées au vieillissement…Dans ces protéines, on a identifié des acides aminés trèsimportantes, dont la « tryptophane » que l’on croyait trouverseulement dans la protéine animale. Le sarrasin participe doncau maintien de la chaleur interne de l’organisme, soutient l’effortphysique, augmente la résistance aux infections, diminuela pression sanguine et protège des brûlures causées par lefroid ou la chaleur. Conséquemment, il n’est pas difficile decomprendre pourquoi nos ancêtres qui travaillaient très fort…et avaient une grande endurance, consommaient du sarrasinen grande quantité sous formes de crêpes et de galettes…Le sarrasin contient un taux élevéde « rutine » qui présenterait deseffets anti-inflammatoires etpourrait réduire la fragilité desvaisseaux sanguins… Par sa composition, le sarrasinne contient pas de gluten et peut donc être consommésans danger par les gens qui en sont intolérants. On trouvesur le marché des nouilles de sarrasin qu’on appelle Soba quicontiennent différents pourcentages de sarrasin. Les pâtesSoba, faites à 100 % de sarrasin, sont consommées par desmoines bouddhistes et par des gens habitués à ce goût unique…Le véritable connaisseur garde toujours le bouillon dela cuisson et le boit, car il contient non seulement une grandevaleur nutritive mais il est bienfaisant et apaisant sur le systèmedigestif.Le sarrasin décortiqué est un grain à la forme d’un trianglede couleur vert pâle. On le fait rôtir pour lui donner unesaveur différente et prononcée qu’on appelle « kacha ». Dansplusieurs pays, on le consomme dans une grande variété deplats comme les hamburgers, les boulettes de viande, feuillesde chou farcies, les potages, les pâtés, les plats gratinés, lapâtisserie et la boulangerie… Le sarrasin entre aussi dans lafabrication de la bière et de la crème glacée. Au Japon, sonécale est utilisée dans la confection d’oreillers, de sacs chauffantsou de poupées pour les enfants.Un autre moyen de favoriser la viabilité économique de laproduction du sarrasin serait d’en accroître la demande etde promouvoir ses avantages pour la santé. Affirmer quele sarrasin est un aliment des pauvres sème la controversealors qu’au Japon, il est l’un des aliments les plus précieux,particulièrement pour les personnes âgées. On peut compterdes milliers de restaurants à Tokyo qu’on appelle « maisonsde Soba » (Sobaya House). Il y eut la vague Sushi… à quand lepremier restaurant Soba au Québec?… J’y réserverais ma place dès maintenant…

Article de Yvon Tremblay, chef exécutif et auteur et consultant international, issu du magazine Brigades No1 / Photo de Johanne Lemire, Les jardins La Val’heureuse